La città di Parma è – storicamente – riconosciuta come una delle città italiane più importanti per la produzione vitivinicola. Primato ormai perso, notorietà ormai appannata causa le grandi produzioni industriali e l’abbandono progressivo dell’agricoltura e dell’essere agricoltori, Parma vive il vino attraverso il consumo locale, ignorando la storia grandiosa che l’ha accompagnata per secoli, da Maria Luigia (moglie di Napoleone) a Garibaldi, dal Conte Brian a Fausto Brozzi.
Sul suo territorio, infatti, venivano prodotti numerosi vini di ottima qualità che hanno ricevuto numerosi riconoscimenti: non è inusuale, trovare Parma citata tra le zone premiate tra la metà dell’800 e l’inizio del ‘900 nei grandi concorsi internazionali – di spumantistica in primis.
Oggi in quest’articolo però andremo a parlare di un vino, e ancora prima, di un’uva, molto importante di queste zone, ovvero il Lambrusco varietà Maestri.
Per prima cosa è necessario fare una piccola introduzione su questo tipo di vino.
Il Lambrusco non è un vino, e non è nemmeno in realtà un uva: il Lambrusco è una famiglia di uve, che in passato copriva oltre 150 sotto varietali. L’ultima uva Silvestris (Vitis Vinifera Silvestris) antenata primordiale delle comuni uve Vitis Vinifera Sativa, addomesticate.
Ma il Lambrusco, è il papà dello Champagne!
Il Lambrusco è il Papà dello Champagne perchè si vendemmiava tra fine Settembre ed Ottobre – il Maestri, è una varietà dalla maturazione indubbiamente tardiva – quindi si vinificava, e a dicembre si spostava per far spazio nei locali alla macellazione del maiale e la produzione di insaccati.
Problema o opportunità? Il Genio Contadino
Il vino a Dicembre era ancora in fermentazione, aveva ancora zuccheri residui. Portando le giare – NON LE BOTTIGLIE – in terracotta all’esterno, il freddo inibiva l’attività degli lieviti, che lasciavano zuccheri residui.
Quindi?
Si uccideva il maiale, si faceva il salume, i vari prodotti, immancabili prosciutti ed insaccati, si assaggiava il vino in primavera ed era inspiegabilmente frizzante, vivace.
Perchè? La fermentazione alcolica.
Con l’arrivo della primavera, l’attività degli lieviti riprendeva, e in questi contenitori ermetici si generava CO2 – Anidride Carbonica – che non potendo uscire si “agganciava” al vino rendendolo appunto spumoso!
Fermentazione Alcolica: lieviti, mangiano zucchero, creano alcool, CO2, calore e sostanze secondarie.
I primi fenomeni di presa di spuma sono proprio questi, un errore, un’imperfezione, che diventa caratteristica differenziante e unicità splendida per un prodotto – conosci la storia della Nutella?
Il vino era frizzante, i monaci e i chierici affascinati dal fenomeno iniziano a studiarlo, a scriverne, a fare libri narranti di questa fenomenologia. Da Torrechiara e da Santa Maria della Versa i libri – copiati da bravi amanuensi – girano l’Italia e poi l’Europa, attraverso le abbazie, ed arrivano finalmente in Francia, dove il fenomeno viene definitivamente approfondito nella zona della… Champagne!
Arriveranno poi gli inglesi qualche secolo dopo con l’invenzione della bottiglia, a donarci il prodotto che conosciamo oggi, spumante, in bottiglia.