La Cantina

Dal grappolo alla bottiglia

Armonia ed equilibrio, ecco come si può racchiudere in due sole parole il rapporto fondamentale che esiste tra vigna e cantina. Perché è nella vigna che si origina e si compone la qualità delle uve, ed è nella cantina che la si tutela e la si perfeziona nella qualità del vino.
Ogni grappolo ha la sua storia che il vino deve saper raccontare. La disponibilità di uve  tutte provenienti dai vigneti aziendali è essenziale perché la cantina possa conoscere ogni storia d'uva  e fare in modo che ogni vino la interpreti e la racconti in modo corretto e sincero.

Vinificare le uve bianche

La raccolta manuale delle uve, alla vendemmia, consente la cernita selettiva dei grappoli, quindi il loro immediato trasporto alla cantina dove l'uva a bacca bianca subisce una pressatura soffice per l'estrazione del succo e dei componenti aromatici specifici della varietà dell'uva ed al tempo stesso di tutte le sostanze che caratterizzano l'uva in relazione all'annata.
E' questa la “vinificazione in bianco” nella quale il mosto destinato alla fermentazione è ricavato direttamente dal succo dell'uva senza la presenza delle bucce.


Spremitura soffice

La spremitura soffice consente di ottenere un mosto con basso contenuto di sostanze indesiderate, eliminate successivamente con operazioni di travaso che ne consentono la pulizia e la decantazione. La successiva fermentazione del mosto, con la trasformazione degli zuccheri dell'uva in alcol ad opera dei lieviti, si completa in circa 30 giorni, a temperatura controllata di 19°C affinché la fermentazione avvenga in modo lineare e con regolarità, limitando in tal modo la perdita dei composti aromatici. Il vino bianco così ottenuto è sottoposto a successive operazioni di chiarificazione e affinamento mediante processi fisici (filtrazione, travasi), ai quali segue il suo stoccaggio in botti di acciaio inox. Per i vini bianchi frizzanti allo stoccaggio segue una rifermentazione, con sviluppo di anidride carbonica (bollicine), quindi una ulteriore filtrazione ed infine l'imbottigliamento.

Vinificare le uve rosse


 
 
Il vissuto caratteriale del vino è colorato di rosso, lo stesso generoso colore che nutre e protegge l'intimità biologica della vita umana. Bere il vino non è vizio, ma arte. Lo si approccia con uno sguardo, se ne riconosce il carattere con la saggezza dell'olfatto, lo si assapora comprimendolo sul palato per appropriarsi del suo profilo. Per definire tutto questo, con l'espressione proprietà organolettiche non si fa poesia, solo sintesi sensoriale. Che però, nella sua concreta armonia, della poesia possiede ogni fascino.

Dalla raccolta manuale con cernita dei grappoli...

La premessa alla vinificazione è ovviamente la raccolta delle uve, sempre rigorosamente manuale perché la cernita dei grappoli sulla pianta è una operazione virtuosa che nessuna raccolta meccanica, per quanto evoluta, potrà mai fare. Poi la cantina, con la diraspatura e la pigiatura degli acini, sulle cui bucce si compie la fermentazione tradizionale, perché è dalle bucce e dalla loro macerazione che il mosto prende colore ed estrae altre proprietà.

Fermentazione sulle bucce, poi svinatura

La fermentazione sulle bucce dura in media una decina di giorni, anche un paio di giorni in meno, a seconda del tipo di uva e delle caratteristiche che i grappoli hanno "catturato" dal clima stagionale, maturando in virtù del soleggiamento e delle temperature nel vigneto. La permanenza sulle bucce in macerazione da parte del mosto, nel frattempo divenuto vino per la fermentazione alcolica ad opera dei lieviti, è un po' più lunga per i vini rossi destinati all'invecchiamento. Quindi la svinatura, operazione abbinata ad una pigiatura soffice e compiuta con il minore contatto possibile con l'aria, una saggia cautela che il buon cantiniere non trascura mai. La oculata sequenza dei travasi e delle filtrature consente di separare le fecce e di eliminare dal vino composti residui indesiderati.


 
Quindi lo stoccaggio, avviato sempre in acciaio, ma, per alcuni vini che ne traggono caratteristiche sensoriali e strutturali per essi specifiche, completato in barrique, le piccole botti in legno che per ogni cantina che ambisce alle superiori qualità tradizionali dei suoi vini rossi sono strumento tecnologico irrinunciabile. Per i vini rossi frizzanti, dopo lo stoccaggio, c'è una ulteriore fase di rifermentazione, seguita da una nuova filtrazione per eliminare dal vino i componenti residui che con la rifermentazione si sono formati.

Per finire, in bottiglia!


 
Infine l'imbottigliamento, l'ultima operazione enologica della cantina. Ma nelle bottiglie il vino proseguirà a vivere la propria storia dal nome emblematico di "affinamento". Una storia che continuerà a lungo, anche per anni, fino a quando verrà tolto il tappo ed il vino sarà finalmente versato nel giusto calice.
Prosit.